中华饮食汤为先

□文/宿育海

巾华饮食文化博大精深，源远流长。中华饮食文化本身就包括了两种文化，即“饮”文化和“食”文化，而“饮”在前，“食”在后。更有专家考证，中国的“饮”文化比“食”文化早了两千多年，即在三千年以前，中国就有了“饮”文化，而两千年后才有了“食”文化，中国的“饮文化”比“食文化”足足早了两千多年。

“饮”文化就是“汤”文化，“宁可食无肉，不可食无汤”，这是说汤在饮食文化中的重要性。在中国古代的饮食文化中，人们更着重的是“汤”，而不是“肉”。在中国的名菜中，相当一部分是名汤。在中国人的餐桌上，汤始终占据着不可替代的位置。

从古至今，人们看重汤是因为汤不仅好喝，助人食欲，好消化，易吸收，更重要的汤能养人。

汤不分男女老少，人人爱喝，人人能喝，而且不论南方北方，都是如此，我国幅员辽阔，人口众多，各地汤的风味也不同，如南甜北咸，东辣西酸，而且在长期的生活实践中创造了大江南北不计其数的风味名汤，其花色口味之多不胜枚举。汤的种类很多，按原料分有荤、素汤；按烹调方法分，有清汤、浓汤；从口味上分，除了咸、酸、甜、辣外还有卤鲜、苦、麻和怪味汤、复合汤等多种。我国人们最爱喝的有鱼汤、骨头汤、豆腐汤、紫菜汤等。

汤好不好，关键看厨师手艺高不高。一个不会做汤的厨师不是好厨师，在厨师界流传这样一句话“戏子的腔，厨师的汤”、“当兵靠枪，厨师靠汤”，这里有两层意思，一是好厨师做出来的汤就好，做不好汤的厨师就不是好厨师，另外一个意思是“厨师做菜要靠汤”。在日本人1908年没有发明味精之前，各国厨师做菜都要靠汤调味，历代的皇帝御膳也是如此，而汤则要厨师自已精心烹调制作。而制汤是一门科学，汤的好坏差别很大，在厨师界，一般人把烹制菜肴调味的汤称为高汤。现在虽有味精、鸡精，但许多厨师烧菜还是要靠高汤来烹制。

高汤分为两种，一是清汤，二是奶汤。不论清汤或奶汤，原料都要十分新鲜，烹制高汤，一般原料为鸡、鸭，而鸡鸭最好选用农村敞放散养以食虫蚁为主的老母鸡和常在河边捕鱼捉虾的老肥鸡，这种鸡鸭肉质肥美，熬制出来的汤异常鲜美。在熬汤时，还要加火腿、猪蹄、蘑菇等原料。

有了好原料，还要会熬，要有科学的烹制方法，否则，同样的原料，不同厨师熬制，出来的高汤香鲜之味会大相径庭，手艺高下立判，所以说“当兵的枪，厨师的汤”就是这意思。