下馆子不要太“好色”

不知大家有没有注意过：自己家里炒肉时，肉一遇到热油或热水就会变成褐色。牛肉原色红，遇热变成比较深的褐色；猪肉原色粉，遇热变成比较浅的褐白色。然而，一些餐馆中的炒牛肉、涮羊肉等，甚至一些小摊上的烤羊肉串，为什么熟了之后还是粉红色，甚至比生的时候还要鲜艳漂亮呢？

肉表现出红色，是因为其中含有大量的“血红素”。血红素的颜色，是铁的状态决定的。如果血红素铁结合了新鲜氧气，就是鲜红色的。如果结合了二氧化碳，就是暗红色的。如果结合了一氧化氮，就是粉红色的。如果它被氧化，就是褐色的，如果经过加热，就是褐色或者浅灰褐色的。

从道理上来说，餐馆里所端出的肉菜，颜色应当并不漂亮。那么，漂亮的粉红色是怎么来的呢？是因为其中加了“硝”，这种粉红的肉是耐热的，煮过炒过之后仍然是美丽的粉红色。亚硝酸钠本身是有毒的，它和肉里面的氨基酸发生作用之后，还可能产生致癌物质“亚硝胺”。世界各国都用它制作西式肉制品，是因为其中亚硝酸钠添加量很少，而且同时添加维生素C，在它的帮助下，亚硝酸盐绝大部分还原分解成无毒的一氧化氮，成品中残留量微乎其微，不足以产生危害。

餐馆或摊贩如果也用“硝”来给肉类菜肴增色防腐，问题就严重得多了。因此，消费者应当明白，天然食物色素是不稳定的，经过储藏、烹调等处理之后，变褐或褪色是很自然的事情。明智的消费者不要过于“好色”，不要追捧那些颜色异常鲜艳的菜肴和食品。如果肉菜呈现粉红色，要特别警惕添加亚硝酸盐的问题。

（王利）