羔肉泡馍

□洪敏

幽深的巷子，青石铺路，清一色的仿明清建筑，密密麻麻的摊点，熙熙攘攘的人群，浓郁的清真特色弥漫整个街道，这条俗称千年历史的美食一条街就是西安回民街。春节探亲，有幸带家人感受了那里浓厚的文化气息，品尝了各色小吃。

说起回民街的美食，可能大家早都耳熟能详：羊肉泡馍、甑糕、烤羊肉串、灌汤包、肉丸胡辣汤、蜂蜜凉粽、烩羊杂……陕西小吃可以说在这条街上应有尽有，味道正宗，让人垂涎三尺。

而对于地地道道的陕西人来说，自己还是对羊肉泡馍有一种挥之不去的情结，满街飘荡的羊肉味道，让人瞬间饥肠辘辘，恨不得去每家店里吃个饱。

老孙家、老米家、老刘家……走了大半个街道，发现每家店里都人满为患，快到街尾，终于看到“老米家羊肉泡馍”里人还不算多，赶紧找个座位坐下，听说这也是一家非常受欢迎的百年老店，天天爆满。

对于经常吃泡馍的人来说，最讲究的就是用手掰馍，只有亲手掰馍，才能品尝到羊肉泡馍的真正滋味。所以，当服务员把几个白面烤饼，俗称“托托馍”拿上来后，你就要花上半个小时或者更长时间把馍掰成黄豆大小的碎块，为了能让馍入味，陕西人喜欢把馍掰的越小越好。所以，经常会看见很多“老陕”，为了打发时间，一边慢悠悠的掰馍，一边天南海北的聊天。当把掰好的馍交给厨师后，就静静期待那碗香喷喷的泡馍吧。

听大厨说，羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，环环必须技术精湛，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”要酥脆干香，入汤不散。

除了烹饪讲究外，吃泡馍也是需要讲究的。有些人刚一端上来就习惯性的用筷子搅来搅去，这是“不会吃”的表现；会吃的人先用筷子把一角拨开，热气会随着筷子的方向扑面而来，真正“老陕”的吃法是，要一直沿着碗边用筷子慢慢拨到嘴里，这样能始终保持鲜味不变，一点点“蚕食”。而吃泡馍最好的季节是冬天，屋外寒气袭人，屋内来一碗热气腾腾的泡馍，搭配着糖蒜和辣酱，身上的寒气瞬间被驱走，馍筋爽滑，不膻不腻，满口余香，吃完再喝碗鲜美的羊肉汤，更觉浓香溢口，神清气爽。

羊肉泡馍的历史，可追溯到公元前十一世纪，古时称“羊羹”，早有宋代苏轼的“秦烹唯羊羹，陇馔有熊腊”；后有慈禧的“肉软不糜、滋味甜美”如今的羊肉泡馍，却成为老百姓百吃不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对老陕的生动写照。

吃完羊肉泡馍，脚步不停息，继续漫步在这个具有浓厚文化底蕴的街道，红红的灯笼挂两边，小孩的笑脸灿烂如花，烤肉的香味使整个街道香气扑鼻。

在外漂泊久了，时不时的就会想家，一碗热气腾腾的羊肉泡馍，让人的内心倍感温暖，对家的思念也愈发浓烈。