白剑波
在西安回民风味小吃中，白云章的羊肉水饺要算独具一味，它以调料繁多，清香适口，制作精细在群众中享有盛誉。
饺子距今已有1500多年的历史，南北朝时，在我国北方“形如偃月”的饺子已“天下通食”了，只是当时不叫“饺子”而称为“角子”。元代回族形成后，对汉族饺子的配馅、和面等工艺进行了改进，使羊肉水饺成为回族人民喜爱的风味小吃。
白云章的水饺始于30年代末，经营不久就名扬西安，馅料是由白云章的创始人安让、安儒、安鸣三兄弟经多年经营实践而配制的：肥羊肉作馅，绞碎拌糊，用花椒、大香、茴香、桂皮、丁香、良姜、白芷、草果等八种调料沏成水拌馅。因白芷去膻，草果启酥带香，所以，白云章的羊肉水饺肥而不腻，香而不膻，这是其一大特点。
选料考究，制作精细是白云章水饺另一特点。选择新鲜肥羊肉，剔去云皮和筋腱，将肉洗净切成核桃大的块，绞痒拌成糊状，打进调料水，加入拌好的葱、面酱、香油及压去水分的鲜菜，制出的饺子馅不出水，能成丸。和面的水温要求冬热、春温，秋凉。面团先软后硬，筋韧光滑。包出的饺子“薄皮大馅小窄边”，大小均匀。食时蘸以熏醋油泼辣子，一咬流油，醇香扑鼻。
今年元月，白云章新楼落成后，改机器包饺为手工包饺，恢复传统配料，专人负责配馅、包制，保证了水饺质量，使白云章的羊肉水饺香飘古城。
