“白云章”丁主厨孙庆善谈饺子馅的拌法

白云章是闻名我省的羊肉饺子馆，许多顾客食后，都交口称赞该馆的饺子鲜、嫩、柔、酿、香，不腻不膻。为使喜食羊肉饺子的读者能吃上更鲜美的饺子，我们走访了白云章饺子馆拌馅老师傅孙庆善。他说，白云章的饺子馅用料标准和投料顺序是：选绞好的肥羊肉3斤，盐1 .3两、酱油4两，用花椒、八角、小茴、桂皮、草果等泡成的调和水6两，香油、清油各1.5两，生萎末1两、面酱1两、精葱4两，加味精少许，佐以剁碎榨好的白菜3斤，顺同一方向搅拌好。

孙师傅还说，家用饺子馅原料可从简，也可根据自己的爱好，将佐菜换成萝卜、芹菜、韭黄以至莲菜等。但调和水则必须有，因为它既可起增昧除膻的作用，也起使饺子馅柔酿上口的效果。

有人拌馅，常有吐水现象，影响饺馅质量。孙师说：这只要抓住两点就可以解决，一、青菜挤水时，要挤到菜发散；二、倒调和水前先将肉馅打“粘”再倒，调和水一般要分三次倒入，每倒一次调和水后，都应将馅打“粘”，最后将其它佐料倒入拌匀，打“粘”即成，反复将馅打“粘”，是拌馅的关键。