本版导读
当心吃咸菜中毒
萝卜、白菜、芥菜、芹菜、莴苣等蔬菜中,都含有硝酸盐。这种硝酸盐在正常情况下是没有毒性的。但是,在腌制咸菜过程中,特别是在菜没腌透的情况下,由于还原性细菌的作用,会将无毒的硝酸盐还原成有毒的亚硝酸盐。人吃了含有多量含亚硝酸盐的食物,会由于血液缺氧而出现恶心、呕吐、头痛、头晕、心悸、全身青紫等中毒症状,医学上叫做“肠原性青紫症”。同时,亚硝酸盐进入体内,在条件适合的时候,还会变成亚硝胺。这是一种能诱发多种癌症的剧毒物质。因此,没有腌透的咸菜千万不要吃。
腌菜都是生菜下缸,又要经过较长时间,被病菌和寄生虫卵污染的机会很多。食品卫生人员对163份家庭自制的和60份集体单位的咸菜卤汁的化验结果,肠道病检出率为29%和48%,寄生虫卵检出率分别为21%和32%。因此,生吃咸菜一定要加醋杀菌;最好是将咸菜用油锅炒一下再吃,这样能同时杀灭病菌和虫卵。
最后,还要告诉大家的是:蔬菜经过腌制,很多营养遭到破坏,特别是维生素,几乎破坏已尽。因此,有条件的家庭还是多吃新鲜蔬菜,不吃或少吃咸菜为好。
(魏德舜)