如何胀发肉皮
肉皮胀发有油发、盐发两种。干肉皮用碱水洗去污腻,再用清水漂洗干净,晾干后胀发。
油发肉皮和冷油一起下锅,油要多。火候不宜过旺,使油热度逐渐上升,到肉皮着热卷缩,皮上泛起一粒一粒小白泡时,可捞出稍冷十分钟左右,等气泡瘪去,锅中油的热度增高,再逐张下锅汆发,氽到皮鼓起不再卷缩,表示发透。使用时,用开水浸泡,再用温水漂清即可。
盐发 用旺火先将盐炒热,再将肉皮下锅,翻拌一次,盖在盐中焖几分钟,再翻再焖,到肉皮回软卷缩,再慢慢翻炒,炒到肉皮泛白但未全部鼓起时,可从盐中取出,降低火力,取一块肉皮放在盐中焖,等到肉皮胀发,中间无黑云斑即好。
(张宝成辑)