李渔论食鱼

白剑波

我国食鱼历史悠久，远在商汤时，宰相厨师伊尹给商汤准备的食单中，就有“鱼之美者”；同时，伊尹在《本味篇》中，还有烹鱼技巧的记述。明清之际，美食家纵括前人之见，食鱼理论也日臻完善。清初著名戏剧理论家李渔对食鱼就颇有见解。

食鱼贵在鲜，李渔深谙此理，他在《闲情偶记》中说：“食鱼者首重在鲜，次则及肥。”他甚至要求“鱼则必须活养，候客至族烹。”

如何使鱼肴鲜美呢？关键是掌握火候。李渔说：“烹鱼之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生则不松，过期而食者肉死，死则无味。”火力分三：旺火、温火、微火，三者灵活换用，适时入料，则能使鱼肴鲜美至极。

李渔还有一个鲜为人知的鱼肴增鲜秘方：用焯虾之汤，烹入临出锅之鱼肴，能增鲜添香，回昧无穷，现在不少烹鱼高手仍按此法执勺下料。

鱼肴出锅，清香四溢，谁投箸先食？李渔认为：“鱼之至味在鲜，而鲜之至味，又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之美，发泄于空虚无人之境。待客至而再经火气，犹冷慢之复炊，残酒之再热，有其形而无其质量矣”。看来吃鱼是不必推让客气的，谁先食谁口中得鲜，否则，凉鱼回锅再热则“无其质矣”