川　味　的　性　格

老凤

几位搞烹饪的川友，总是强调四川菜并不都辣，我则以为不必作此表白，因为不辣的川菜反而显不出它的个性。只是那麻得口舌发木，辣得浑身冒火，才能体验到“盆地风味”。何况常璩早在《华阳国志》中说过巴蜀“尚滋味”，“好辛香”的优良传统呢。

我吃川菜多次，有三次令我不得不心折，它之麻辣的确举世无畴。一次吃的是“棒棒鸡”，我硬着头皮吃到底，直吹凉气，觉得够味，麻辣有劲却不掩鸡丝之鲜美。第二次是溽暑之中吃“毛肚火锅”。电风扇劲吹，手持扇子狂扇，七八个人围着火锅桌，袒怀跷腿，将那些切成片、块的牛肉牛杂等，一箸箸地于火锅中涮来吃，麻辣鲜香，热辣过瘾，我汗如雨下，连裤腰都湿透了。吃“夫妻肺片”是第三次，这回是特意寻辣去的。抓肺片，我没减辣，还要了碗热辣的面条。当时觉得麻辣得酣畅。这二次实践使我更深刻认识了川味性格：一种令你难以接受，却又令你痛快，酣畅而且过瘾的风格，作为一种饮食，岂非有其独特之处。

这麻辣，诚然有着刺激效应，也是人们获得生存物质的功能，它对人体健康的调节和协调，不容忽视。四川多山，多雾潮湿，这种潮湿对人体会产生不良影响，而祛风除湿发汗、健脾的辣椒，自然是优选的结果了。中国有那么多的菜系和地方风味，要想研究它们，大概不可疏忽了气候和地理条件对它们风味形成的影响，我确信烹饪气象学和烹饪地方学的存在，运用麻辣出神入化，这就是川味的性格。