马运生的生意经

张吉庆　杜银福

1984年，改革的浪潮把马运生推上了西安德发长饺子馆经理的工作岗位；如今，五年多的时间过去了。自他任经理后，德发长发生了一系列令人欣慰的显著变化。

设备规模达到了涉外餐馆标准。营业面积由二百扩大到近千平方米；固定资产由3万增加到80万元；由原来一个单纯经营风味水饺的设备陈旧简陋的小吃店，发展成为装饰华丽、设备完善，且拥有计算机、地毯、空调和汽车等现代化设备的中型涉外餐馆，并于前年被评为陕西省旅游系统先进单位，去年省政府命名为省级先进企业。

主要经济指标在全市饮食行业中名列前茅。去年营业额360万，上交利税67万，均是1984年的数十倍；今年1至11月营业额470万，利税5万，又创出了用7个月时间超额完成全年经营任务的新纪录。同时，职工收入明显增加，月奖百元以上。

风味水饺和饺子宴蜚声中外。台湾拍摄的电视片《八千里路云和月》中，向观众推荐介绍饺子宴；日本富士山电视台、台湾《联合报》、国内《参考消息》等新闻单位都对饺子宴做了专题报道。许多国外宾客在来西安旅游观光前，电传预定饺子宴，感到不看临潼的兵马俑，不吃德发长的饺子，等于没到过西安。仅今年接待港、澳、台胞及国外宾客就达8万多人。

1989年5月12日，在国家商业部主办的“全国第二届风味小吃金鼎大赛”上，德发长的风味水饺和饺子宴两个项目一举夺得“金鼎奖”。在获奖的饺子宴15个系列品种中，马运生研究的核桃蒸饺也是其中之

这次大赛前，马运生不光发动职工展开研制活动，自己也率先士卒研究核桃蒸饺。他搞来核桃，细心观察果子形状，生着炒着品尝琢磨口味。研究中，经过一次又一次的从失败到成功的过程，终于解决了蒸饺皮软难成核桃形和白色面皮蒸出变成核桃色等难题；使核桃蒸饺以其逼真的形象，上乘的口味，做为饺子宴的系列参赛品种，成功夺奖。

从研制工作需要出发，马运生在店里组成饺子宴专题研制小组，亲自担任组长，把饺子宴的研究确定为自己和职工的一项主要工作任务；在店里当年仅有不足万元资金的困难条件下，他拨出3千元，分别交给三名职工，每人一千元，做为研制费用；规定职工研制成功新品种，给予记功发奖；他还收集饺子历史资料，多次从书店买回烹饪技术书籍、花卉动物画册，交给职工，让大家观赏形态，以便创新；为了博采众家之长，他带着职工走出店门，近则本市的饺子馆、炒菜馆，甚至食品店，远则北京、上海、天津、太原等地，广泛学习经验，汲取营养。

有个阶段，马运生因工作去广州开会，特意带上负责馅心研究的特二级厨师简平均。在广州的那些日子里，每当吃饭，马运生都由自己出钱，由简平均点菜，让其品尝广式菜肴，掌握口味特点。简平均参加工作近二十年，第一次遇到对业务技术研究如此看重的领导；做为职工，用经理个人的钱吃着高级菜肴，感到心疼。简平均从中不仅品赏出了那些广式菜肴的风味，更体味到了经理的一片苦心。在以后的工作中，简平均为研制饺馅常常忙活到深夜一两点钟，经过努力，掌握了上百种不同品种饺馅的制作方法，成为饺子宴的“馅心专家”。

在马运生的带动下，职工们经过几年的刻苦钻研，终于攻克了一道道难关，研制成功具有“一饺一形，百饺百味”特点的德发长饺子宴170多个品种。饺子宴在烹制方法上从单纯的煮饺发展到煮、蒸、煎、烤、炸等，在口味上从单纯的咸、鲜发展到甜、咸、鲜、麻辣、鱼香、怪味等六种味型，在饺形上，由原来单一的北京风味水饺发展成一百多种花样饺。德发长用饺子宴先后招待过国内很多文人黑客、外国知名人士国外旅游者，受到广泛的赞扬，人们赞其为“千古风味”，誉其为“中国食品一绝”。如今，饺子宴已经成为旅行社接待宾客的计划风味餐，这个拳头已经在国内外成功地打出去了。