岐山面皮
李润样
在岐山的小城镇上,一年四季,到处可见面皮小吃。每天拂晓,便见卖主们从四面八方挑担进城,开始摆摊设点。人们纷纷聚拢在面皮摊前,一个个辣得口大张,冒汗星,可依然大吃不止,那快活劲,直叫人人发馋。
这面皮乃此地民间的传统名吃。它做工十分细致。一是将白面粉和成浆,用细箩过滤,将淀粉和成面团,杆成一个一尺见方的面片,然后上笼蒸熟。俗称“杆面皮”。这种面皮皮薄肉筋,嚼到口中,犹如皮筋一般,十分有味。另一是用精粉直接和成浆,摊到小铁箩中去蒸,几分钟一个,俗称“蒸面皮”。这种面皮吃起来又光又柔。
岐山面皮,调料特别讲究。芝麻或菜油泼的辣子里加点香料,又稀又红又香。那醋全是农家上等粮食做的黑黝黝的陈醋,喝一口,香极了。调拌时,将面皮切得细如丝,在锅中拌上盐醋辣子,搅匀,满满一碟,吃起来是辣中有香,薄而又筋,一般人,不连吃几碟是难以解馋的。
面皮,既可当早点,也是理想的午饭。既可当主食,也可做小菜。吃着带劲,耐饱,且不积食,可以说老少咸宜。犹如岐山人一般,柔中有刚,刚柔并济,坚韧不拔,矢志不移。