岐山面皮

李润样

在岐山的小城镇上，一年四季，到处可见面皮小吃。每天拂晓，便见卖主们从四面八方挑担进城，开始摆摊设点。人们纷纷聚拢在面皮摊前，一个个辣得口大张，冒汗星，可依然大吃不止，那快活劲，直叫人人发馋。

这面皮乃此地民间的传统名吃。它做工十分细致。一是将白面粉和成浆，用细箩过滤，将淀粉和成面团，杆成一个一尺见方的面片，然后上笼蒸熟。俗称“杆面皮”。这种面皮皮薄肉筋，嚼到口中，犹如皮筋一般，十分有味。另一是用精粉直接和成浆，摊到小铁箩中去蒸，几分钟一个，俗称“蒸面皮”。这种面皮吃起来又光又柔。

岐山面皮，调料特别讲究。芝麻或菜油泼的辣子里加点香料，又稀又红又香。那醋全是农家上等粮食做的黑黝黝的陈醋，喝一口，香极了。调拌时，将面皮切得细如丝，在锅中拌上盐醋辣子，搅匀，满满一碟，吃起来是辣中有香，薄而又筋，一般人，不连吃几碟是难以解馋的。

面皮，既可当早点，也是理想的午饭。既可当主食，也可做小菜。吃着带劲，耐饱，且不积食，可以说老少咸宜。犹如岐山人一般，柔中有刚，刚柔并济，坚韧不拔，矢志不移。