怎样使春节饺子更鲜美

孙识/文

饺子是春节期间的传统名吃，家家户户必不可少的美味佳餐。怎样使节日的饺子味道更鲜美，有经验的厨师提供了以下诀窍：1、包饺子宜先和面，让面“醒”着，然后做馅。2、饺子馅的肉与蔬菜比例要恰当。一般以1：1或1：0.5为宜，韭菜、大葱、白菜、萝卜、芹菜、茴香菜、荠菜等依各人的口味选用。饺馅里适当加些蔬菜，不但味道好，而且营养丰富，有利于消化吸收。3、有的蔬菜馅子容易浸出汁液，据测定，白菜去汁后维生素会损失90%以上，为了避免营养素的损失，可将菜馅剁好后，先把菜汁挤出来，拌肉馅时再将菜汁掺到肉馅里搅拌，也可将菜馅剁好后，先用食油搅拌，最后再放食盐及佐料，这可防止将菜汁“杀”出来。4、肉剁或绞成馅后，往肉馅中加少量水或菜汁使劲搅拌，使水吸入肉馅内。放入适量的花椒粉、五香粉、鲜姜末、味精、食盐、香油等继续搅拌，同时一点一滴地加入酱油，边滴边搅，直至拌成糊状，尝尝味，稍重合适，然后加菜馅搅匀即可。这样制做的饺馅，吃时汤汁饱满，鲜香可口。5、在调制饺馅时，可加入少量白糖，吃饺子时，会感到有一种鲜香的海米味。6、和饺子面时，有条件者可加入鸡蛋清；待饺子包好下锅煮时，饺子即挺括又不破皮；起锅后“收水”快，饺子不易粘连，食时滑溜适口。若在和面时掺入适量菠菜汁或油菜汁，煮后饺子带淡淡的绿色，颇似翡翠，节日待客甚佳。