怎样腌制冬菜？

腌菜要选择新鲜的蔬菜，去掉烂叶、黄叶、虫叶，洗净晾干后再腌制；腌菜用盐量一定要足，一般50公斤菜加盐5—7.5公斤为宜；腌菜时间一般20—30天，到次年春季较好。存放时间太长，会产生大量亚硝酸盐，食用有损于健康。

为使腌菜不坏，应在腌制过程中倒缸、拼缸、扬汤散热，然后用石块压实、盖严，与空气隔绝。缸置阴凉处，封缸贮存，这样不生霉，不长白醭。取食一定用清洁的专用竹筷或夹子，切忌沾染任何油污。避免生水、雨水入缸，取食后缸口要盖严。（郭猛）