陕西特色小吃，何时成“巨人”

□李宏刚

陕西，尤其是西安饮食市场，这几年群雄争逐竞争激烈：洋快餐大肆“入侵”咄咄逼人。肯德鸡、麦当劳、比萨饼等“洋鬼子”兵临城下；河南红焖羊肉、新疆大盘鸡等外地特色食品也接踵而来。而其他地方特色快餐如兰州拉面、天津狗不理包子、红高梁羊肉烩面等亦纷纷登场。与此同时，下岗职工的增多，使得陕西的风味小吃遍地开花，以至于有人说：“放眼西安城，处处皆红灯[指夜市]。”……但纵观市场，却难觅真正的三秦饮食“巨人”。

陕西的风味小吃品种多样，颇有盛名。如肉加馍、擀面皮、凉皮、灌汤包子、酸汤水饺、羊肉泡等等。大街小巷，闹市偏野，随处可见。按理说，陕西的地方小吃口味独具特色，价格便宜实惠，较之品种单一、价格高昂的洋快餐等等，具有更为广阔的市场，红火似乎无疑，起码在陕西市场理应如此。可现实是大多就餐者认为：“这些小吃，只能随便吃吃！”同样是快餐，为何如此评价呢？

随着生活水平的提高和文明意识的增强，人们对食品卫生、就餐环境等等的要求日益提高。而我们的地方小吃绝大多数是手工操作。明火旺灶，勺飞瓢舞的制作必然降低了其档次，即是名牌食品，也难造成名牌效应，削弱了其市场竞争能力。再看环境，满是油污的餐桌临街而摆，其上杯盘狼籍；顾客们大声喧哗，随便吸烟，无处洗手……这已是人们熟悉的“风景”。与此同时，缺乏标准化的生产，使得地方小吃质量难尽人意。一个羊肉泡馍，在不同的饭馆就会有不同的“版本”，即使是同一店家，今天吃的就可能和昨天吃的味道大不一样。使人感到吃正宗小吃很难。

种种因素的制约，使得三秦风味小吃颇有“不登大雅之堂”的概念，这不能不说是一种遗憾。

笔者认为，陕西的餐饮业不妨借鉴“洋快餐”的管理模式，在标准化生产、营销服务和连锁经营上下下功夫。通过标准化生产来保证口味的纯正和统一。在标准化操作的过程中，挖掘其文化内涵，变不能进行机械操作的手工操作为表演艺术等等，从而形成特色。同时，政府有关部门也应发挥作用，支持、帮助乃至扶持一些“名优品种”和网点；给予优惠政策，实行连锁经营，形成规模生产，以降低成本。在此基础上，各企业还应抓住顾客消费心理，进行统一连锁系统的、强有力量的营销宣传；创造良好的就餐环境，使就餐蕴有休闲和享受，改变风味小吃服务环境脏乱差的现象，树立自己的品牌，从而让秦式快餐走出潼关，走向全国。