青海的藏族帐房美食

□文/王军科

到藏区游览的游客都喜欢到牧民家看看，亲口品尝一下风味独特的帐房小吃。

生活在草原上的藏族牧民民风淳朴，十分好客，不管是生客还是熟人，都会把您请进帐房，热情的主妇会捧出热腾腾香喷喷奶茶让您品尝。当男主人和客人交谈、喝茶时，女主人便会拿出一个长方形木盒子，取出金黄色的酥油和一种黄色的叫“曲拉”的干酪，让您拌糌粑。拌“糌粑”，先倒奶茶小半碗，再放入酥油、炒面、曲拉和糖，在碗中用手指拌匀，然后捏成长形小面团食用。这就是吃法别致的“酥油糟耙”，简称“糟耙”。糌粑吃起来酥软喷香，有奶油的芬芳，曲拉的酸脆、糖的甜润，十分可口。营养丰富，热量大，既可充饥又能御寒。

吃了糌粑，再喝酸奶才叫舒坦。酸奶是草原上独特的奶制冷饮，营养胜于牛奶。它能助消化、增食欲，还有抑菌、收敛、镇静和催眠的功能，是饮食、保健二美兼具的风味食品。

青海牧区牛羊肉膘肥肉香。牧民吃的方法十分讲究。“手抓羊肉”是青海牧区群众款待宾客的肴馔，也是日常生活中不可或缺的主食之一。因吃时一手抓肉，一手拿刀，割、挖、剔、片，把羊骨头上的肉吃得净光而得名。仲夏到初冬是草茂羊肥的黄金季节，此时，倘有贵客来到，喝过奶茶之后，热情好客的牧人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊，就地宰杀，扒皮入锅，只需喝三碗奶茶的寒暄功夫，一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上还插着几把锋利的藏刀。这一盘羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，用刀割食，虽然吃得嘴油手滑，但仔细品味，油润肉酥，爽而不腻，滋味不凡。

牧民群众一年四季逐水草而迁移，与这种生产、生活方式相适应，他们在饮食方面还有一些风味特异的小吃。这些小吃不见于摊贩，不登餐厅的大雅之堂，但品种繁多，制作方法别致新奇，吃法粗犷豪放，饶有情趣。如由于多食羊肉，在羊肠的吃法上就有不少花样。仅氽灌肠就有五种：灌注羊血的叫血肠；填装碎肉丁的叫肉肠；装以面糊和油混合品的叫面肠；以羊油为主料加拌肉丁的叫油肠；填装切碎肝脏丁的叫肝肠等。灌注血肠时，拌入食盐，有的加点葱末，在开水锅中翻滚十余分钟，即可捞出切段而食。装肉肠的肉丁切得比较粗，并加盐、花椒粉、生姜末等佐料，煮熟切段，食时肉嫩味鲜，不腻不塞牙，味道绝美。面肠以豆面为主（也有用白面的），加一些羊油、葱末，调以盐、姜粉，煮熟后切一段放在火上反复烘烤，等到皮黄脆硬时吃，馅香皮脆，十分可口。油肠以肥腻见长；肝肠以嫩软取胜。五肠五味各有千秋，令人食后难忘。