炒菜烧油莫太热

□文/廖世勤

一般人习惯的炒菜方法，是先把油加热到冒烟，然后把要炒的菜倒进锅里。“呲啦”一声，红油四溅，油烟飘飞，这种菜炒出来虽口味很香，但不科学。

据中国营养学会常务理事苏宜香教授介绍，油加温不宜过热，如加温至冒烟，油质便开始劣化，更不宜烧焦，烧焦容易产生过氧化物，食后对身体有害，甚至会致癌。据有关调查显示，厨师患肺癌、食道癌、肝癌的人数比一般人高，其中一个原因与长期吸油雾食红油菜有关。这种烧油冒烟飞溅，也浪费油，不合算，不安全。油炸食物宜少吃。家庭油炸，使用最好不超过三次。用过的油不宜再倒入原油中，因为用过的油经氧化后分子聚合变大，油呈黏稠状，容易劣化变质。

食用一般的菜子油，适当加温是必要的。可如今家庭食用的多是色拉油。色拉油是经过选用优质油料精炼而成，营养丰富，品质卫生，炒菜时更不宜过于加热。可以不加温直接凉拌菜。特别是玉米胚芽油，含有80%以上的不饱合脂肪酸和丰富的维生素E，能降低胆固醇，可预防心血管病变，维持皮肤及器管的健康，营养价值高。

要使炒出的菜味道鲜美，除了各种调料外，在菜烧好出锅前，适当放点味精鸡精，口感好，吃起香，比红油菜可口。

经济建设要讲科学发展观，日常生活也需要讲科学，改进一些错误的作法，烧油炒菜便是一例。人们天天吃，不可小视。