关键在于解冻和烹调

随着食品工业的发展，人民生活水平的提高，冷冻食品正愈来愈受到人们的重视。冻鱼、冻肉、冻鸡、冰蛋等已很普遍。冷冻蔬菜、冷冻鱼片、冷冻肉片等也会相继上市。这类食品已经过一番加工，稍加处理即可食用。但是，有人总以为，冷冻食品肯定比新鲜食品的味道差，营养少，其实未必。只要掌握好合理解冻和烹调方法，冷冻食品仍可以保持原来的色、香、味、形，营养素也不会损失。

冷冻食品的合理解冻是保证质量的重要环节。食品解冻时，当温度上升到一定范围（气温由0℃上升到6℃、相对湿度70——90%），应尽可能使融化的冰水回吸收到肌肉细胞中去。一般来说，解冻时间越短越好，滴水越少越好，色泽越接近原色越好，食品解冻，既可在15℃左右的自然空气中解冻，又可在15度左右的自来水喷淋解冻，也可放在10℃左右的流动水中解冻。不得已可在室温下解冻。但不应放在静水中浸泡，切忌把食品放人温热水中解冻。如把冻肉放进35——40℃水中5小时后，肉的外表温度已达25℃，而中心部位的温度还只有—2——1℃，这样就会引起肉汁大量流失和细菌迅速繁殖，营养素将遭受较大损失。

冷冻食品一经解冻，应立即进行烹饪加工。烹调的温度、时间要根据食品的种类、老嫩度、分量等情况来掌握。一般主张，烹调开始时用大火，烧至沸滚后即改文火。烹调时的用水宜少，不宜多。烹调时用水愈多，则水溶性维生素溶解愈多。大多数食品的营养素会溶于水中。如无机盐类有10——25%，各种维生素有15——25%会溶于水中。为了减少食品中营养素的损失，可根据需要，在某些食品上加少许湿淀粉（即勾芡），使汤汁包裹在食品上，减少食品中营养等损失。冷冻食品的汤汁中有许多营养素，多余的汤汁要充分利用，如烧菜时用来作汤。（幸钰）