熟食品要每6小时回锅加热一次

夏秋季的熟食品必须坚持每隔6小时回锅一次，不管是否吃过。这是因为，夏秋季的气温常在25～35C，在这个温度下，细菌每20分钟就裂变一次，10小时便可由1个变为10亿个。好在大多数致病细菌，如常见的沙门氏菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、肉毒杆菌都能在100℃被杀灭。据研究，熟食品在出锅6小时以内，细菌数增加很少；过了6小时才逐渐增加，而且越来越快。重要的是，象肉毒杆菌、葡萄球菌等病菌在常温下，超过6小时就要产生耐高温的芽孢和肠毒素。这时再加热到100℃，就不能杀灭芽孢和破坏肠毒素了。

（魏德舜）