烧菜最重收汁

在烹调时，勾芡是促使调料通过导热包汁到原料上。这里“收汁”技巧最容易被疏忽。收汁有时也要借助于勾芡（芡量还不少），但更紧要的是“重在火候”的导热。如盆中微油不见汁的炒虾仁、芹黄鱼丝、酱爆茄子、包括焖烧菜肴的麻婆豆腐、鸡骨酱、红烧鱼……等，成品“似芡无芡”。现介绍一例“收汁”菜。干烧豆腐：嫩豆腐750克，切丁，放人旺油锅中炸至金黄；净锅内放适量余油，将肉末75克、姜末3克、蒜泥5克、泡椒末5克、葱白末10克、豆瓣酱15克蝙香炒出红油，续加绍酒10克、酱油10克、白糖3克、清汤200克、倒入豆腐急火焖烧至卤汁稍干，加味精勾芡、撒葱花和花椒面，用酒酿汁和麻油“收汁”，随着火候的热量排除水份的同时，芡汁调料渗透到豆腐内使锅中发出“吱吱”声而入味，装盆后似芡无芡，品来滑嫩鲜香，回味麻辣而上品。

（徐正才）