如何腌制泡菜

一、配制卤汤。盐与水的比配为5∶100，盐多泡菜不易酸化，盐少则容易腐败。把煮开后晾凉的盐水倒入洗净的泡菜坛中，放入姜、蒜、红辣椒、黄酒、白糖、花椒、大茴和醋等辅料。二、选择适合泡菜的鲜嫩蔬菜，用清水洗干净放置通风处晾于至微显萎蔫，使之不带生水。三、切片装坛，不留空隙，压紧使盐水漫过。并在坛口槽内注入凉开水，扣上扣碗放置阴凉处。

冬天在无原卤汤的情况下新汤泡制10天左右时间可成。若用陈卤汤泡菜2—3天即可食用。卤汤泡的次数越多，泡出的菜越清香味美。如发现卤汤中有白膜，轻者可增加盐的浓度，并加少许白酒、鲜姜片。若泡菜食之不脆，应向坛内加少许干净石灰水。变质严重时要全部倒掉，坛内消毒，清洗擦净，晾干后再用。

泡菜不要长期储存，要随泡随吃；吃多少取多少，取出后的泡菜不能再放入坛内，以防卤汤变质。取菜的用具必须干净，严忌油和生水进入坛内。坛口水槽保持清洁，水要经常调换注满。