烧鱼为什么加酒醋

鱼类是人们比较喜爱的食物，但在制作鱼类菜肴时，若烹调不得法，其鱼腥气味很浓，则会有碍食用。

鱼为什么会腥呢？因为鱼体内含有一种氧化三钾氨成分，它是鱼肉味道鲜美的重要物质之一，但氧化三钾氨性质极不稳定，很容易还原成有腥味的物质——三钾胺。一般活鱼还原的三钾氨很少，腥味不太大。但鱼死后，氧化三钾氨就迅速转化成三钾胺。另在鱼的脂肪内还含有一些碳量较低的具有一定挥发性的脂肪酸，它们也给鱼造成腥臭气。

醋和酒是有机溶剂物质，根据三钾胺易溶于酒精，并能与酸中和的特性，所以在做鱼菜时，加点醋（除水外主要含乙酸）可解腥，同时，醋酸能使原料钙质分解，以利机体吸收。烹调中若再放点料酒（含乙醇及醋等），则效果更佳。这样，一部分三钾胺便随调料受热挥发掉，另一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼的腥味减轻。而且醋和料酒都带有香气，它们不仅能杀菌祛腥，还有“以香遮臭”的作用。　（田玉堂）