怎样做扯面

编辑同志：

我们班组九个成员都爱吃面，尤其爱吃手工的扯面，却又往往做不好，成功的机会不多，不是扯不开便是面太糟，您能否找个师傅给我们介绍一下做扯面的诀窍吗？

西安王利成

王利成同志：

其实扯面的做法很简单，关键是要把面和好，舀一碗普通的面粉倒入面盆中，再取一净碗，里面放少许食盐，用凉水化开，手指蘸一点水尝尝，略有咸味便可，分次倒入面粉中，将面揉成较硬的面团，最后分次少量淋水，将面团逐步调软，然后取出放在案板上顺一个方向，将面团揉光，揉成条形，抹上少量清油，揪成小剂子，搓光，堆放整齐，盖上湿布饧十分钟左右。

面饧好后，取一小剂子用手按扁，再用擀杖擀成两边薄，中间厚的带鱼骨形，中间横压一道，双手拿起两头抻长，边摔边扯，要求薄厚均匀，然后从中间压过的地方扯开（两头不要扯断）下入开水锅中，两开后捞出。夏令时节，用西红柿、木耳、鸡蛋，做一碗西红柿鸡蛋臊子，浇入面中，佐以调料，吃起来清爽利口，别具风味。

如果您掌握了上述扯面的做法，那么在这个基础上，还可变化出如箸头面，荞麦梭、韭菜叶、角儿片等扯面的新花样来。

陕西人有句俗话叫“顿顿蒜蘸面，好似活神仙”。如果您将饧好的面剂压扁擀成鱼骨形，中间不压一道，直接扯开，再揪成角片，下入开水锅中，煮熟捞出蘸上蒜水等调料吃，即清淡开胃解毒“活神仙”们爱吃的蒜蘸面。

就箸头面来说，是将前面饧好的面剂用手搓成小拇指粗细的长条，5—10根为一把，盖上湿布约五分钟左右，然后撒上少许面粉，手握两头，掉开扯长，“凤凰三点头”，在案上摔扯2—3扣，动作自然、大方、舒展，扯好的面粗细均匀，取掉剂头，下锅煮二

至三开捞出，浇上煸炒好的炸酱臊子，吃起来筋韧、光滑、油润、鲜香，这便是风味独特的“炸酱面”。

西安饮食公司一级厨师白珂