春季餐桌四诊

文/陈青

野菜中的蕨菜、莼菜、荠菜和苋菜，历来被人视为春季餐桌上的四种珍品，倍受美食家们的青睐。

蕨菜为多年生草本植物，在我国南北各地均有分布。腌制后的蕨菜，其质地脆嫩，风味鲜美；用开水焯去苦味后，加佐料拌做凉菜，吃起来也清爽利口，而用热油急火快炒，勾芡起锅，则更为鲜嫩柔滑，清香溢口。如海米炒蕨、生煸蕨菜、口蘑蕨菜等，都是色香味俱佳的野蔬佳品。

莼菜在我国黄河以南的沼泽池塘都有野生。春季将采摘来的莼菜取其嫩茎和嫩叶做汤食用，人口柔滑，色香味俱佳。“鸡丝莼菜汤”、“西湖莼菜汤”、“虾米莼菜汤”、“三丝莼菜汤”等，均为名肴，其中尤以“西湖莼菜汤”最为驰名，是江南特有的一道时令名菜。

荠菜是一种浅绿色开着白色小花的野菜，分布甚广，在春季的田野里极易挖到。荠菜的烹制方法很多，可拌、可炒、可烩、可汤，还可用来做馅。如荠菜春饼，荠菜烩豆腐，荠菜炒鸡片，荠菜拌香干，荠菜肉丝汤，荠菜馄饨等，都是春季餐桌上不可多得的野蔬佳品。

苋菜春季在我国南北各地均有野生。春雨过后，苋菜娇嫩的幼苗便星星点点贴地而生。这时摘其嫩叶做菜，不但味道鲜美，营养价值高，而且还对心血管病、胃肠炎、便秘、黄疸病及癌症等疾病有一定的疗效。苋菜黄鱼羹色美味鲜，添香嫩滑，食之润口，可谓春季的一味上乘珍馐。