豆芽趣话

□文/朱丽静

豆芽，即用黄豆、绿豆浸发的一种蔬菜。其形态优美，水嫩晶莹，营养丰富，味道鲜美，是我国人民喜爱的佳蔬。用豆芽做菜，吃法随意，清炒、凉拌、做汤皆宜。民间关于豆芽还有一些有趣的称谓，因其长一寸，所以被叫做“称（寸）心如意菜”。

豆芽在今天是寻常食物，而在明代以前则是“七夕”节时祈子的物品。我园在汉代时，就有农历七月七日的“七夕”节之俗。从唐代起，妇女便在“七夕”乞求神佑，早生贵子。到宋代，最为盛行的祈子方式就是种豆芽。据北宋孟元老《东京梦华录》记载，当时每逢“七夕”，东京（今开封）人“以绿豆、小豆、小麦于净化瓷器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝彩缕束之，谓之种生”。北宋时，豆芽主要用于妇女的“七夕”乞巧。豆芽的制作方法和今天的生豆芽有所不同。一般是在“七夕”前十日，以水浸绿豆或豌豆，日一二回易水，芽渐至五六寸许，谓之生花盆儿，亦可以为俎（祭器）。”

到了明代，豆芽已被人们普遍食用，其制作方法也和现代基本相似了。明代诗人陈嶷的《豆芽赋》云：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入于污泥，根不资于扶植，金芽雨长，珠蕤双粒，匪绿匪青，不丹不赤，白龙之须，春蚕之蛰。虽獭风急雨，不减其芳；重露严霜，不调其实。物美而价廉，众知而易识。”在明代已出现以制作和贩卖豆芽为生的作坊和商贩。明代的徐渭，曾为他的一个靠卖豆芽为生的朋友写过一副奇特的对联，联云：“长长长长长长长。长长长长长长长。”前联的意思是豆芽的售价快点涨，涨得越贵越好；后联的意思是制作的豆芽快快长，长得越长越好。

清代以后，豆芽作为菜肴已进入宫廷和大饭店，菜肴的品种日益增多。在我国菜谱中不乏用豆芽制成的高档菜肴。我国的豆芽菜已传往欧美，它和豆腐一样被誉为中国菜的象征。