精制油不宜久存

□文/春兆

精制油越来越多地进入了千家万户，替代了人们食用了许多年的二级食用油。

但这种食用油在存放时人们有一个误区：认为精制油油质好，可以长久存放。岂不知，久存的精制油损害健康。精制油在加工过程中虽然增加了脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序，其酸价低、色泽淡、烟点高，更加适合现代家庭烹调需要。但由于加工工序增多，油料中原有的天然抗氧化剂遭到破坏，使油品容易氧化，保存期缩短。从综合现有的研究成果看，当油脂氧化时，其中不饱合脂肪酸即遭到大量破坏，长期食用这种油，机体可因缺乏必需的不饱和脂肪酸而出现中毒症状。另外，油脂氧化也将油脂中的维生素破坏，维生素E首先被氧化，其他几种脂溶性维生素，如维生素A和D等在酸败过程中，也很快被氧化，并失去生理作用。酸败油脂除了破坏食物中的营养素外，对机体的几种酶系统也有一定的损害，有些研究报告指出，油脂高度氧化产物能引起癌肿。此外，经过动物试验证明，试验动物长期摄入酸败油脂，会出现体重减轻和发育障碍现象。

因此，消费者在购买精制油时应注意生产日期，要买近期生产的精制油，买回后存放在冰箱里，尽快食用。如果不能存放在冰箱，也需要避光保存，阳光、空气和储存温度对油脂酸败的影响也很大。一般认为，紫外光、紫色和蓝色光能加速油脂氧化，而绿色光则否。经过试验，装在蓝色玻璃瓶内或无色玻璃瓶内的油，一个月内即开始酸败，但装在绿色玻璃瓶内的油两个月后仍无变化，所以油脂应该放在不透明容器或绿色玻璃瓶内，加盖密封，置阴暗处，尽量避免接触阳光和空气。此外，温度较高也会促进油脂氧化，所以油脂应放在温度比较低的地方。