烹调小常识

△夏天豆腐很容易发粘变酸，如将豆腐浸泡在1：10的盐水中，即可保持数天不坏。△馒头蒸熟揭锅时如发现碱大色黄，可向锅中注入1——2两食醋，然后加盖继续蒸十几分钟，即可收到满意的效果。

△煮大米稀饭时不可加碱，因为碱对B族维生素的破坏性最大，但是煮玉米糁时却必须加碱。因为玉米中的尼克酸有60%属于结合型，无生理功能，入体无法利用。只有加碱才能使其变成对人体有用的游离型尼克酸。

△鱿鱼和墨鱼的做法是有些讲究的，除了旺火快炒外，最好在临出锅前再放盐调味，因为放盐过早会使其蛋白质迅速老化变硬。如用以做汤，一定要等水沸后再投料下锅。见开，滚两滚，放盐并立即出锅，方能确保肉嫩味鲜。