后一道菜是汤

熬汤最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加足冻冷水，并慢慢地加温，白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道就很鲜美。另外，熬汤不宜过早放盐，因为盐能使肉里的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。酱油也不宜早加，其它的佐料，象葱、姜和酒不宜放得大多，否则会影响汤汁本身的鲜味。

要想汤清，不浑浊，必须用微火烧，使汤只开、不滚烫。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成多许白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。