油炸食品与健康

科学家指出，油脂经过反复高温煎炸后可发生热氧化、热裂解、热聚合等一系列反应，产生许多有害物质。这些分解产物有的毒性很大，有的可能有致癌作用。

研究证明，深度氧化的油脂对实验动物的肝脏、肺、肾脏等组织均有危害作用，其症状是导致这些脏器肿大、组织坏死、脂肪沉积、血管扩张和充血。

有数据指出，妇女癌症约有50%的几率是来自厨房油烟的影响。家庭主妇下厨房时间越长，吸入大量的如丙乙醛等有毒气体，可能会产生中毒，表现为心跳变慢，呼吸不畅，血压升高等症状。因此煎炸食品时选用发烟温度较高、抗氧化性较强的油脂不失为减轻对人体伤害的一种好办法。

业内专家在生产研究中发现，玉米胚芽油本身就具有堪与进口棕榈油媲美的较高抗氧化能力，及由于富含不饱和脂肪酸而稳定性强的特点，如能对制作工艺进行改进，在精炼后再增加一种天然抗氧化剂，油脂中的抗氧化功能就会大大增强，油质的脂肪结构排列就会整齐稳定，在高温中就不易裂变，不易产生有害物质。

为了健康着想，专家建立除了培养少食煎炸食品饮食好习惯外，交替使营养价值各有特点的食用油，也是一种好办法。