人间美味

·田家声·

天上龙肉

地下鸡鱼

——谚谣

鸡

凡看过著名喜剧表演艺术家王景愚表演的哑剧小品《吃鸡》的观众，无不为其精湛的表演技艺所折服。我猜想，王先生在舞台上吃的那只“虚无的鸡”肯定是劣等厨师烹饪的半生不熟的鸡。我就曾吃过这样的鸡，是在南方一个亲戚家。生生的，白白的，淌血的，名曰“白切鸡”。挟一块啃不动，又换一块同样难以下咽。看着亲戚家的人一个个吃得津津有味，于是实实佩服了他们的好啃劲。便猜想，南方人的牙齿肯定比北方的人牙齿锋利。

其实，我家乡的人是不常食鸡的。养了母鸡图下蛋，养了公鸡为打鸣。逢年过节，偶尔吃一次鸡，也是因“鸡”“吉”之音相谐，吉（鸡）庆有余（鱼）嘛！乡下人也知鸡肉营养高，只是平素吃不起。大凡身子骨好好的人一年四季休想轻易吃只鸡（当然是指“困难”年月），惟久病之人或月婆间或才有此口福。听奶奶说，母亲坐妹妹月子时，因无钱给母亲买只母鸡炖了吃，亏狠了身子，连乳汁也少得可怜。

家乡人喜欢吃清炖鸡，说那鸡的养分全在汤汁里。干炸鸡也常吃的，只是多在宴席上。吃时用箸扒拉开，酥酥的，烂烂的，香香的，谁喜欢吃甚就吃甚。特别是那鸡爪，美其名曰“凤爪”。啃之，筋道，越嚼越有味儿，是下酒的佳肴。

鸡肉素来以味道鲜美受人青睐。南方人喜吃白切鸡，北方人喜食清炖鸡。然而，在众多的鸡类食品中，江苏常熟的“叫化鸡”、河南的“道口烧鸡”无疑是鸡肉中之佼佼者。

鱼

家居陕南山区，境内湖泊河流匮乏，那鱼虾就少得可怜。偶尔瞧见村旁池塘、小溪游来一群小鱼仔或是横着爬来一只螃蟹，便觉得十分稀奇可爱。

孩童时，最喜欢下河摸鱼捉蟹，偶尔逮着一两尾鱼仔，那个高兴劲儿比坐了皇上还舒心。就地把那鱼儿用小刀开膛破肚，刮净鱼鳞，挖一疙瘩黄泥巴包了，捡来树枝树叶生火烧烤，一会儿功夫就烤熟了。剥去泥巴，“小妖们”共享美味，情趣尽在不言中。

大人们是不喜欢吃鱼的。一年四季粗茶淡饭度日月，肚子里有食就够心满意足的了，从来没有吃鱼的习惯和口福。他们嫌那鱼有鱼腥味儿，怕那鱼刺卡在喉管里把人卡死。有一年，一个在省城工作的南方籍干部因犯“右倾错误”下放到我们村子里劳动改造。他把那池塘、小溪里的鱼仔逮的全吃完了，还吃虾、蟹、蜗牛、蛇、老鳖，甚至连老鼠、麻雀也抓来吃肉。村里的父老乡亲先是惊异，后是羡慕。有胆大的后生便学着吃，于是家乡人一染十，十染百全都学会了吃鱼，也没有人觉得那鱼有鱼腥味儿了。一旦鱼刺卡在喉咙里，仰起头“咕嘟”喝一口醋也就没事了。

家乡人最喜欢吃干炸鱼。一指头长的小鱼仔儿，油炸了吃，崩崩脆。连鱼刺也炸得酥脆不刺喉了。孩童们将那小鱼仔儿逮回来，让母亲用面粉糊了椒盐，入油锅炸，吃起来味道绝佳。鱼菜上席是自上世纪80年代才兴起来的，有鱼“有余”嘛，图个吉利。席间，有个约定俗成的讲究，就是那鱼盘里的鱼头若对准了谁，不用说必罚酒三杯。老年人多喜欢喝鱼汤，拿起汤匙不停地往嘴里灌，他们以为鱼的营养全在汤汁里了。南方人喜欢吃鱼头，说鱼脑可以补人脑，所以席间若有南方人，鱼头自然有了归属；而北方人吃鱼最厌鱼头，嫌那鱼头少肉多骨，吃起来麻烦。人不吃鱼头，那猫就沾了人的光，有口福可享了。散席时，但见家中养猫的食客从衣袋里掏出老早就准备好的塑料袋儿，将那鱼头、鱼刺及残骨收拾到一起，拿回家喂猫吃。于是，我猜想南方人脑瓜子灵，莫非是平素吃多了鱼头的缘故，而北方的猫吃多了鱼头是否也会变得聪明起来多逮些耗子？