水晶酸辣果汁皮冻

皮冻是大家爱吃的凉菜，这里介绍自制色味兼优的各种皮冻的方法：

首先要将购来的肉皮、火腿、肘子温水浸泡，清除污迹杂毛，刮去肥膘，多次用碱水揉搓冲刷。然后将肉皮切成细丝，同提味的火腿、肘子等一起装盒。加放调料和料袋（盐、味精、葱、姜、花椒、大料）和二倍的清水，蒸二至三小时后，撤去原料和料袋，用纱布滤出清汁，撤去浮油，倒入无油迹水痕的盆中。凝固后就是晶莹透明、洁白如玉的水晶皮冻。

在水晶皮冻快要凝结时，加入山楂糕丁、冰糖屑、葡萄干、瓜条干、果脯粒、青红丝等就成为香甜可口的什锦果味冻。

将洁净的肉皮切丝，投放盐、醋、酱油、辣椒水（煮取），熬成粘稠汁液，冻却后就是红色的酸辣皮冻。

将蒸取的清汁入菠菜液加汁，和焯好的莲菜了、荸荠丁菜（捣烂挤出汁），再蒸片刻，冷凝后便是碧绿的翡翠冻。

（梅维贞）