早春又闻荠菜香

口文/王军科

春回大地，万物复苏，遍地清香宜人的野菜是大自然为人们准备的绿色美味，而荠菜更是其中的佼佼者。

荠菜本品又名鸡心、护生草、野菜，是一年或多年生的草本植物，含大量维生素A，性味甘凉，有清热止血、平肝明目、利尿、解热、止血的功效，可防治夜盲症，治高血压；以荠菜为原料的菜肴，有清火止血作用，对齿衄、鼻衄、皮下出血、血尿患者均有疗效，荠菜不仅味美，而且营养丰富，据测定，荠菜含有蛋白质、脂肪、糖、粗纤维和十多种人体所需要的氨基酸。因此，近几年来荠菜成为人们餐桌上的“座上宾”。

其实，很早以前人们早就有吃荠菜的习俗。唐明皇的宦官高力士被流放到贵州时，看到贵州的荠菜很多，却没人采来吃，便作诗云：“京师论斤卖，此地无人采。贵贱虽有殊，气味终不改。”荠菜是野菜，分甜荠菜和苦荠菜两种；甜荠菜有一股清香，苦荠菜略带苦味，都是春天很好的野菜，南北各地都有。

荠菜的吃法很多，荠菜成可做荠菜豆腐羹、荠菜鱼圆汤、荠菜肉馄饨、荠菜肉馅汤圆、荠菜粥等菜。凉拌荠菜清香扑鼻，具体做法是：先把荠菜洗净，烧开水，将荠菜倒入即捞出，挤干切碎，装盆，倒上香油、鲜酱油、味精，拌匀即可食用。还有一道著名的药膳叫荠菜鸡蛋饺：把鸡蛋用油煎熟切碎，荠菜洗净切碎，拌匀后与葱做馅，加盐、香油，色黄绿相间，味清香可口。常吃荠菜鸡蛋饺，能助消化，减肥美容。另外，开锅后放人肉丝及荠菜，再开锅后放水，然后放盐、淀粉、味精盛碗加胡椒面。此菜的特点：营养价值高，味道清香，肥胖者可以当主食吃，可谓物美价廉。荠菜还可以代替大白菜，作馅用。荠菜也可以和春笋、肉丝一起炒，作为炒水磨年糕的辅料，荠菜炒年糕既是主食又是副食，很受人欢迎。

陕西人吃荠菜最为讲究，民间就有“宁吃荠菜叶，不吃白菜馅”的谚语。西安传统名小吃荠菜春卷以其皮薄如蝉翼，透明而酥脆，馅料带春荠的鲜香，得到人们的青睐。荠菜春卷是由唐代的“春盘”，宋代的“春饼”演变而来的。“春日春盘细生菜”、“盘装荠菜迎春饼”，就是借此而言。关于食荠菜，又与戏曲故事《五典坡》有关：宰相府的千金小姐王宝钏飘彩选婿后，不顾父母的阻挠，离开富贵的相府，贫居西安城南郊“五典坡”寒窑，靠吃荠菜渡过了艰难的十八年，终于与丈夫薛平贵团聚。这个故事虽属传说，但王宝钏力争婚姻自主，甘愿吃苦，表现了中国封建社会妇女高尚情操。后人为了追思王宝钏，便形成每逢春日吃荠菜的风俗。西安的“荠菜春卷”有其独到之处，在用料上，除面粉与水外，还加鸡蛋清，以增加春卷的酥脆。馅料以荠菜为主，将馅卷入春卷皮里，用稀面糊封口，下热油锅，炸成金黄色即成。