食用油的选购

□文/阳苏

食用油按国家标准规定一般分4个档次，即色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。经过精炼的色拉油、高级烹调油品质为最好，俗称“精炼油”。在我国多年来人们烹饪所使用的花生油、大豆油、菜籽油等植物油，加热后易冒烟，均属没有经过精炼的二级油。

精炼油脂的鉴定：精炼油采用先进的油脂精炼设备和技术对普通油脂进行去除有害人体健康的非油物质，使之色泽清澈亮丽，透明度高，煎炸油烟少，不污染厨房、厨具。购买时应看出厂标签、规格、品种、等级、牌号、在油脂纯度上应看到经过三脱还是四脱、五脱，这样就知其纯度如何了。其二，要注重保质期。塑料桶瓶体较薄，此瓶盛油不宜时间过长。其三，要注重看采用何种油精炼。是花生油为主，还是大豆油、菜籽油为主，以适应你家庭用油的习惯。

普通食油的鉴定：1、气味：可用手指蘸一点油，抹于掌心，双掌摩擦十几次，即产生不同油脂不同油味。花生油有花生香味；豆油有豆腥味；小磨香油因经过火炒芝麻这一工序，为浓香型；大槽香油采用生芝麻压榨法制取工艺，为清香型。如油中带有呛人气味，说明掺人混杂油，有哈喇味，说明油脂久存变质。2、滋味：香油掺入粗制棉籽油有麻辣味道。3、色泽：将油倒人白色玻璃瓶中，置温室中1天，正常的油应清晰透明，无沉淀悬浮物，花生油正常的色泽是淡黄色和黄色；小磨香油呈棕红色；大槽香油为橙黄色、棕黄色；豆油是浅黄色或棕黄色。花生油有遇冷成油脂状的特性。